موزه مجازی میراث معنوی ایران

قدمت پخت شيره انگور به كاشت آن مي‌رسد. در اغلب نقاط استان همدان به خصوص در شهرستان ملاير و روستاي مانيزان، از گذشته تاكنون از انگور شيره مي‌گرفتند.

داشتن زمين مساعد و محصول كشاورزي به وافر، از ويژگي‌هاي خاص منطقه است. وجود انواع انگور و سنت پيشين گذشتگان مبني بر وجود مراسم شيره پز از شاخص‌هاي اين منطقه است .       

شيره پزي در روستا، بعد از برداشت انگور و معمولا در پايان شهريورماه انجام مي‌شود كه علاوه بر تامين مواد غذايي مورد نظر جهت فروش، در تامين مالي خانواده نيز موثر است. براي پخت شيره از انگور كشمشي استفاده مي‌كنند، چون آب‌دارتراست. از آب انگور علاوه بر شيره پزي، شربت و شيريني نيز درست مي‌كنند.

تهيه و پخت شيره انگور:

در ابتدا انگورهاي كشمشي را از باغ چيده و در سبدهاي مخصوص حمل انگور، از باغ به خانه مي‌آورند. انگورها را شسته در حوض مخصوص ريخته، روي آن با چكمه مي‌روند و به اصطلاح لگدكوب مي‌كنند تا كاملا آب انگور گرفته شود .

آب انگور بدست آمده، از دريچه كوچک حوضچه خارج شده و در ظرفي جمع مي‌گردد .

سپس همه آب انگور را در ظرف‌هاي پلاستيكي ريخته، و به آن  مقداري پودر اهک اضافه مي‌كنند و تا صبح فردا به آب انگور دست نمي‌زنند. دليل اضافه كردن پودر اهک، شفافيت و به اصطلاح محلي جهت حلال شدن آب انگور مي‌باشد .

صبح روز بعد آب انگور زلال شده را، در ديگ‌هاي مخصوص شيره پزي ريخته و آن را روي كوره مي‌گذارند تا كاملا بجوشد. در حين جوشيدن آن را كاملا هم مي‌زنند تا نسوزد و هم شيره خوش‌رنگ گردد.

بعد از اينكه شيره پخته و كاملا خوش‌رنگ شد، مي‌گذارند تا سرد شود. به اين نوع شيره، شيره عسلي مي‌گويند.

نوع ديگر شيره، شيره سفيد و سياه است.

شيره عسلي را، با چوب يا دست به مدت چند ساعت هم مي‌زنند تا كاملا به رنگ سفيد درآيد و تقريبا غليظ مي‌شود

 كه شيره به دست آمده را شيره سفيد مي‌نامند .

تفاله انگور را، در كيسه‌اي مي‌ريزند و آب به دست آمده آن را مي‌جوشانند كه به آن شيره سياه مي‌گويند. معمولا كيفيت شيره سفيد و عسلي، بهتر از شيره سياه است .

انواع ديگر فرآورده‌هاي شيره:

با شيره انگور در تابستان، شربت درست مي‌كنند و در زمستان، شيره را با برف مخلوط مي‌كنند و مي‌خورند كه به آن در اصطلاح محلي " برف ديشو " مي‌گويند و يک نوشيدني گوارا و دلجسب است.

علاوه بر درست كردن شربت ،از شيره در پخت و درست كردن انواع شيريني‌هاي خانگي نيز استفاده مي‌كنند.

انواع انگور :

تهيه انواع كشمش، از انواع انگور نيز مرسوم است كه به دو صورت انجام مي‌شود : 1- تيزابب ، 2- سايه و خشک

تيزابي: انگور كشمشي و فخري را، در ظرف‌هاي مخصوص كه در آن تيزاب هست قرار مي‌دهند و سپس انگورها را روي زمين پهن مي‌كنند تا خشک شوند.

سايه و خشک: انگور را به نخ كشيده از سقف آويزان مي‌كنند تا خشک شوند.

باسلوق: نوعي شيرني خانگي است، كه شيره نيمه داغ و نشاسته را مخلوط كرده روي اجاق هم مي‌زنند تا مايه غليظ شود. بعد از اينكه مايه سرد شد، آن را با دست كمي ورز داده و كمي از مايه را برداشته در دست آن را بشكل بيضي كوچک درآورده روي سيني مي‌چينند و براي تزيين روي آن مغز بادام يا پسته مي‌گذارند.

شيريني‌ها را در آفتاب خشک مي‌كنند تا به رنگ سفيد درآيد و از آن در مهماني‌ها استفاده مي‌کنند.

در گذشته كه شيريني به مصرف خانگي مي‌رسيد؛ ولي در حال حاضر باسلوق و انواع شيره‌ها و انواع كشمش، به عنوان مهم‌ترين سوغات استان همدان به فروش مي‌رسند.