موزه مجازی میراث معنوی ایران

همزمان با آغاز دوره کشاورزي، تحولي بزرگ در شيوه زندگي وسبد غذايي بشر صورت گرفت. تا قبل از آن تغذيه جوامع به صورت جمع آوري دانه‌ها، ريشه‌ها وشکار بود ولي پس ازآغاز کشاورزي بشر با غلات و ديگر کشته‌ها آشنا شد. تاريخ تقريبي آغاز دوران کشاورزي را ديرينه‌شناسان به هزاره دوازدهم پيش از ميلاد نسبت مي‌دهند، که در طي اين دوران و با توجه به شرايط اقليمي منطقه انواع آن استفاده شده است. به طور مثال درآسيا خصوصا در بخش‌هاي غربي آن که کشت گندم متداول بوده، انواع نان‌ها از آرد اين محصول به‌دست آمده است. به همين نسبت دراروپا جو، در امريکا ذرت، و در شرق آسيا برنج محصول عمده تهيه نان به‌شمار مي‌آمده است. تنوع نان در استان قزوين نيز بستگي به شرايط اقليمي و پوشش گياهي آن داشته.

 در کتاب فرهنگ فارسي دکتر معين زير عنوان نان به توضيح کامل آمده است:

1. قطعه‌اي از آرد خمير کرده و بر آتش پخته که آن‌را خورند. 2. غذا (اعم از شام يا نهار)، طعام، خوراک. «اثر ظلم تو در جان‌ها ظاهر مي‌گشت، امروز نتيجه زهد تو در نان ها ظاهر مي‌گردد.

3. روزي، رزق «ز گيتي دگر هر که درويش بود – وگر نانش از کوشش خويش بود ...» 4. مرسوم، اجرا: «اگر کسي درگذشتي و فرزندي داشتي که همان کار و خدمت توانستي کردن، نان پدر او را ارزاني داشتندي.» 5. مال و ثر وت: «از خدمت تو فخر و هم از خدمت تو جاه – از خدمت تو نام و هم از خدمت تو نان.» نام و نان. شهرت و مال: «هر صناعت که خلق مي‌ورزند – دانه نام و نان همي‌يابند.»

 نان فر آورده‌اي است از آرد (عموما گندم) که آن را با آب و مايه خمير مي‌کنند و در تنور مي‌پزند و سپس تناول مي‌کنند. نان در بيشتر شهرها و بخش‌ها و روستاهاي ايران جز لاينفک خوراک روزمره و هر وعده‌اي است. جداي از اهميت اين فرآورده از نظر علم تغذيه و همچنين رواج گسترده آن در سفره ايرانيان، نان داراي مرتبه‌اي مقدس در اذهان عموم مي‌باشد. از قسم‌هايي که مردم به پاکي و تبرک نان مي‌خورند، گرفته تا نام‌هاي استعاري و احترام آميزي که بر آن گذاشته‌اند مثل: برکت خدا، قوت لايموت و ... . رفتاري که با احترام و تقدس کامل با کم‌ترين قطعه‌هاي نان به عمل مي‌آيد، به اهميت واقعي اين پديده بيش‌تر پي مي‌بريم. اين هم دليلي است بر شناختي که اکثريت مردم نسبت به نان دارند، لذا لازم به توضيح واضحات نيست، که چرا اين بخش در اولين قسمت رساله قرار گرفته است.

 در برخي از استان‌هاي کشور، به لحاظ جغرافيايي نوع تغذيه متفاوتي با بخش‌هاي مرکزي کشور دارند. براي مثال در شهرهاي حاشيه درياي خزر، برنج اهميت غذايي برابر با نان دارد. اما در بيشتر نقاط ايران از ديرباز مردم به کشت گندم و جو اشتغال داشته‌اند. «باستان شناسان به اين نتيجه رسيده‌اند، که قبل از اين‌که کشاورزي با روش آبياري و توزيع آب در زمين‌هاي پست شروع شود، در ايران به مرحله تکامل رسيده بود. گندم‌هاي زغال شده‌اي که در حفاري‌هاي دهکده عصر نوسنگي گوتپه نزديک درياي رضاييه [اروميه] پيدا شده، ثابت مي‌کند که گندم از نوع Triticumaestivum بيش از 5000 سال پيش کشت مي‌شده است. گندم و جو هر دو از محصولات بومي ايران است که هنوز هم در آنجا به صورت وحشي مي‌رويد و گفته مي‌شود، کشت آن از ايران به عراق و مصر و اروپا رفته است.»

 بطور کلي نان هايي که هم اکنون در کوچه و بازار توليد و عرضه مي شوند، عبارتند از:

 لواش ماشيني، تافتون تنوري، نان سنگک، نان بربري، فطير، نان ماشيني کارخانه‌اي.

 تنور وسيله ويژه و خاص پخت نان در روستاها مي‌باشد و مثل ساير نواحي ايران و خاور نزديک، وسيله‌اي است که از گِل ساخته شده است. دهانه اصلي تنور در بالاي آن قرار دارد و گاهي نيز در پايين آن يک سوراخ جنبي وجود دارد که به منظور هواگيري، روي آن تعبيه شده است. اين سوراخ توسط لوله‌اي به حالت مورب تا سطح زمين امتداد مي‌يابد. تنور را در درون زمين به نحوي کار مي‌گذارند، که دهانه بالايي آن همسطح زمين گردد.

 از تنور بيش‌تر براي نان پزي و براي پختن ساير مواد غذايي استفاده مي‌شود، ولي گاهي هم از آن به عنوان وسيله‌اي براي گرم کردن فضاي زندگي نيز استفاده مي‌شود. در منطقه اراک و همدان معمولا در هر خانه‌اي دو عدد تنور وجود دارد. در فصل زمستان از تنوري استفاده مي‌کنند، که در اطاق مخصوص زندگي افراد خانواده قرار دارد. در فصل تابستان، زن‌ها براي پختن نان از تنوري استفاده مي‌کنند، که در بيرون از فضاي مسکوني کار گذاشته است. اين تنور يا در درون سکويي در فضاي باز قرار دارد و يا اين‌که در فضاي کوچک، مستقل و سرپوشيده‌اي است که براي همين منظور بنا شده و آن را «خانه تنور xâne tanur» مي‌گويند. مواد سوختني و حرارت زاي آن شاخه‌هاي خشک، علوفه خشک و فضولات حيواني است که اين فضولات را ورز داده و به صورت تپاله درآورده و خشک کرده‌اند. اين مواد را بر مي‌افروزند و سپس توسط وسايل مختلفي در درون تنور مي‌گذارند.

 نان‌هايي که در گذشته در همه جا رواج داشته و هم اکنون نيز در روستاها کمابيش تهيه مي‌شوند عبارتند از:

 نان محلي: ترکيبات آن آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير (خمير ترش) مي‌باشد. وقتي خمير را تهيه کردند، چند ساعت به حال خود مي‌گذارند و روي آن را مي‌پوشانند تا به اصطلاح ور بيايد. سپس خمير ورآمده را به چانه‌هاي مساوي و مشخص تبديل مي‌کنند و يا در پشت ظرف بزرگ سفاليني که به لانجين معروف است، چانه پهن و نازک مي‌شود. پس از آن‌که چانه به ورقه نازکي تبديل شد، آن را روي بالشتکي که از پارچه و پشم تهيه شده پهن مي‌کنند، که قطر اين بالشتک حد نهايي کشيدگي ورقه خمير است و همين وسيله باعث مي‌شود که تمامي نان‌ها به يک اندازه باشند. اين بالشتک در پشت قسمتي جيب مانند دارد، که دست در آن جاي مي‌گيرد و بعد از آن با يک حرکت سريع به ديوار تنور که سفالي است و در زمين جاي گرفته، چسبانده مي‌شود.

نان پخته شده ضخامتي که در حدود چند ميلي متر دارد و اکثرا گرد مي باشند. مصرف اين نان روزمره است.

 شاته šâta: نان گردي است که کمي کوچک‌تر از نان محلي است، اما ضخامتش اندکي بيش‌تر است. ترکيبات همان است که براي نان محلي استفاده مي‌شود و روش پخت هم همان، تنها با اين تفاوت که روي بالشتک خيلي پهن و نازک نمي‌شود. اين نان هم مصرف روزمره دارد.

 نان فطيرFatir : کلوچه‌اي است که در هر جايي به يک اندازه پخته مي‌شود، اما عمدتا قطر آن در حدود پانزده تا بيست سانتي‌متر است. ترکيبات آن عبارت است از: آرد گندم، شير، آب، روغن، شکر، تخم مرغ و نمک. مراحل پخت مثل نان‌هاي ديگر است، با اين تفاوت که با دست به ديواره تنور چسبانده مي‌شود. البته قبل از اينکه به تنور زده شود روي آن با زردچوبه و تخم مرغ رنگ مي‌شود و به عنوان تزيين سطح آن از کنجد يا دارچين يا ديگر ادويه‌ها استفاده مي‌کنند. ضمنا روي آن‌را با ابزار مختلف، بسته به سليقه طراحي مي‌کنند. مثلا با لبه استکان دايره‌هايي طراحي مي‌شود يا با استفاده از لبه شانه يا قوطي کبريت و ني‌ قليان و از اين دست ابزارها سطح آن را تزيين مي‌نمايند. اين نان را به عنوان نان صبحانه مصرف مي‌کنند. هم اکنون نانوايي‌هايي در شهرهاي مختلف منطقه وجود دارند که فطير با همين ترکيبات تهيه مي‌کنند و در دسترس شهرنشينان قرار مي‌دهند. هنگام پخت درِ تنور بسته مي‌شود تا آرام آرام پخته شود.

 نان شيري širi: ترکيبات اين نان با نان فطير يکي است. تنها فرق اين دو نان در اندازه آن هاست. نان شيري کمي بزرگ‌تر از فطير است، يعني تقريبا به اندازه يک بشقاب غذاخوري. ضمنا نان شيري در اعياد و عروسي‌ها پخته مي‌شود.

 نان گرده gerda: شکل اين نان همان گونه که از نام آن پيداست گرد است. ضخامت آن در حدود 2 سانتي‌متر است. ترکيبات آن عبارت است از: آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير. براي صاف کردن چانه گرده فقط از دست استفاده مي‌کنند، به همين دليل بعد از پخته شدن سطح رويين نان خيلي هموار نيست. چانه اين نان دو برابر چانه شاتر مي‌باشد، در نتيجه قطر دايره آن نسبتا بزرگ است، يعني از يک بشقاب غذاخوري بزرگ‌تر. اين نان هم در تنور زميني پخته مي‌شود. هرگاه که بخواهند نان بپزند، يعني شاته يا نان محلي درست کنند، چند عدد از اين نوع نان هم تهيه مي‌شود. اين نان را هم صبح با صبحانه مي‌خورند و به عنوان عصرانه هم با پنير تناول مي‌شود. گاهي براي تنوع روي اين نان سرشير مي‌مالند تا خوشمزه‌تر شود. اين کار بعد از پختن انجام مي‌شود.

 آماده کردن نان گرده سريع‌تر است، ضمنا اين نان را هنگامي مي‌پزند، که ميهماناني از راه رسيده باشند و مي‌توان گفت که اين نان مخصوص پذيرايي از ميهمان است. با استفاده از خميري که در ظرفي وجود دارد، به کمک دست‌ها چانه‌هاي خمير را به صورت گلوله‌هايي درست مي‌کنند و با يک فشار دست بر روي آن، شکل نان گرده را به اين خمير گلوله شده مي‌دهند. به اين ترتيب ضخامت آن به حدود يک تا دو سانتي‌متر و قطر ديواره آن به حدود بيست سانتي‌متر مي‌رسد. براي اين مرحله از کار هيچ نوع وسيله‌اي مورد نياز نمي‌باشد. چند عدد نان گرده را يکي پس از ديگري به ديوار تنور مي‌چسبانند. زمان پختن آن در حدود نيم ساعت است. گرده‌هاي نان را به همان ترتيبي که به درون تنور فرستاده‌اند و به ديوار داغ تنور چسبانده‌اند، با همان ترتيب نيز از ديواره آن جدا و از تنور خارج مي‌کنند.

 کوله ولا Kola-velâ: خمير اين نان از تکه نان‌هايي که هنگام پخت در تنور مي‌افتد و به سرعت خارج مي‌شوند، که نسوزند و غير قابل استفاده هستند، تشکيل مي‌دهند. به اين ترتيب که اين تکه‌هاي نان و يا تکه‌هاي نان خشک قبل را مجددا با آب مخلوط مي‌کنند و گاه کمي آرد به آن اضافه مي‌نمايند، سپس از آن خمير چانه‌هايي را آماده مي‌سازند و آنگاه آن‌ها را با دست، يعني بدون استفاده از وردنه پهن مي‌نمايند و به ديواره تنور مي‌چسبانند. اين نان در واقع نوعي بازيافت مواد محسوب مي‌شود. شکل ظاهري کوله ولا گرد و نسبتا ضخيم مي‌باشد و در اکثر اوقات به صورت چاشت صبح يا عصرانه با پنير و چاي مصرف مي‌شود. به گفته بعضي از اهالي، زنان وقتي عصرها دور هم جمع مي‌شوند، عصرانه را با نان کوله ولا و چاي و پنير مي‌گذرانند.

 نان تاوه‌اي: - تاوه‌اي – همان نان ساجي است. اين نان در اصل در جاهايي پخته مي‌شود، که دسترسي به تنور نباشد. مثلا همه عشاير ايران در هنگام کوچ که جاي مشخصي براي نان پختن ندارند. از اين روش استفاده مي‌کنند و آن به اين صورت است که ابتدا اجاقي با سنگ يا آجر مي‌سازند. (البته در بعضي موارد اجاق دايمي است و حتي روي آن کاهگل مي‌کشند و غير از نان، غذا و چاي هم آنجا تهيه مي‌شوند.) سپس تاوه‌اي که ظرف فلزي به صورت برشي کم‌تر از يک نيم کره است، روي اجاق قرار مي‌دهند. به شکلي که طرف محدب آن به سمت بالاست. سپس خمير مرکب از آرد گندم و آب و نمک و مايه خمير را که قبلا تهيه ديده‌اند، ابتدا به همان روش معمول چانه کرده و سپس با تيرک کاملا تخت و نازک مي‌کنند. آنگاه بدون استفاده از بالشتک يعني به کمک تيرک (که عموما از نوع نازک آن است، قطعه چوبي است که از دو طرف کمي به طور موزون نازک شده است) و دست ورقه خمير را روي تاوه پهن مي‌کنند. در اين روش هر دو طرف نان در دو مرحله متوالي روي تاوه قرار مي‌گيرد، به اين ترتيب نان پشت و رو ندارد بلکه هر دو طرف يکسان و يک شکل مي‌باشند. ضرب المثلي است که برگرفته از اين حالت نان تاوه‌اي است و آدمي را که بسيار دريده و رک و بي‌ملاحظه باشد را به آن تشبيه کرده اصطلاحا مي‌گويند « يارو مثل نون تاوه‌اي مي‌ماند، نه پشت دارد نه رو».

 نان فطر روزه Nan fetre-rozea: خمير اين نان از ترکيب آرد گندم، روغن، شير، شکر است. شکل ظاهري آن به صورت حلقه‌اي است و در تنور زميني پخته مي‌شود‌. نوعي نان مراسمي است، که به مناسبت عيد فطر به تعداد افراد خانواد پخته مي‌شود. سپس اين نان‌هاي حلقوي را به بند مي‌کشند و در گوشه‌اي از خانه به يک ميخ آويزان مي‌کنند. يک سال اين نان نگهداري مي‌شود، تا عيد فطر سال بعد که دوباره بپزند اين نان خورده نمي‌شود. فقط هر سال که دوباره پخت مي‌کنند، نان‌هاي سال قبل را به دام هايشان مي‌دهند.

 نان عباسعلي: نان عباسعلي هم نوعي نان نذري است، که به مناسبت تاسوعا در ماه محرم پخته مي‌شود و همان طور که از نامش پيداست نذر حضرت عباس (ع) است و صبح روز تاسوعا بين همسايه‌ها پخش مي‌شود. ترکيبات آن آرد گندم، شير و شکر مي‌باشد که گرد و کوچک پخته مي‌شود و سپس روي آن قبل از آنکه به تنور زده شود، با زردچوبه و تخم مرغ و گاهي گنجد تزيين مي‌شود.

قرصه Qorse: خمير آن از آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير تشکيل مي‌شود. در تنور زميني به عمل مي‌آيد. ضخامت آن زياد است و معمولا روي آن با گردو، کنجد، زردچوبه، شنبليله و بعضي ادويه‌هاي محلي تزيين مي‌شود. اين نان زمان پخت خاصي ندارد و هرگاه که نان بپزند، چند عدد قرصه هم پخت مي‌کنند.

 خشکه بار: ترکيبات خمير اين نان عبارت است از: آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير. در تنورهاي زميني پخته مي‌شود و شرايط آماده سازي آن مثل همه نان‌هاي تنوري چانه با تيرک و يا وردنه بر روي يک سطح صاف باز مي شود. اندازه آن در مناطق مختلف متفاوت است. مجموعا در اکثر محل‌ها اين نان داراي ضخامتي در حدود يک سانتي‌متر مي‌باشد. در پايان مراسم نان پزي وقتي آتش تنور خاکستر انداخت، اقدام به پخت خشکه بار مي‌کنند و وقتي همه نان‌ها را به ديوار تنور چسباندند، آنگاه در تنور را مي‌بندند، تا اين نان با حرارت ملايم و در مدت طولاني کاملا مغزپخت شود. اين عمل باعث مي‌شود که نان کاملا برشته شود (مانند نان تست). برشته شدن اين نان چند مزيت دارد. ماندگاري نان را بيش‌تر مي‌کند، چون رطوبت نان به کلي از بين رفته است. امکان رشد باکتري‌ها و قارچ‌ها درون نان به حداقل مي‌رسد و شايد بتوان گفت، کاملا از بين مي‌روند، لذا اگر ديرزماني اين نان مصرف نشود، تغيير ناخوشايندي نخواهد کرد. و ديگر اين که چون کاملا برشته شده است، براي افرادي که از مشکلات گوارشي و ناراحتي معده رنج مي‌برند، نان بسيار مناسبي است.

 در گذشته که مردم به هنگام مسافرت تقريبا همه توشه سفر را به همراه مي‌بردند، اين نان يکي از مناسب‌ترين نان‌ها جهت توشه کردن محسوب مي‌شد. اکثرا نان را کاملا خرد مي‌کردند تا به تکه‌هاي کوچک تبديل شود، آنگاه آ‌ن‌را درون کيسه‌اي ريخته و در سفر به همراه مي‌بردند.

 کلوچه: خمير اين نان از ترکيب آرد گندم، آب، شير، روغن و شکر تهيه مي‌شود. اندازه آن تقريبا به اندازه کف دست و شکل آن مستطيل مي‌باشد. قبل از آنکه اين نان به ديواره تنور جهت پختن چسبانده شود، روي آن را با ماده‌اي که مرکب است از: ماست، تخم مرغ، کنجد، شکر، گل کوشک (گلرنگ) تزيين مي‌کنند. بعد از پخت رنگ روي کلوچه اگر خوب پخته شود، حنايي و زرد خواهد شد. اين نان را معمولا 10 روز قبل از عيد نوروز مي‌پزند و نوعي شيريني محسوب مي‌شود.

فطير بُرساق: اين نان يا در واقع شيريني براي مراسم عروسي و پاگشايي عروس تهيه مي‌شود. مواد تشکيل دهنده آن  عبارتند از: آب، آرد گندم، شکر، شير و روغن. وقتي خمير آماده مي‌شود آن‌را به صورت چانه‌هاي کوچک آماده مي‌سازند، سپس روي آن‌ها را با زردچوبه يا گل کوشک (گلرنگ) رنگ نموده و در روغن درون ماهي تابه سرخ مي‌کنند. اين نان چون با روغن سرخ مي‌شود و سطح بيروني و منافذ دروني آن کاملا با روغن پر مي‌شود، لذا نمي‌شود به مدت زياد نگهداري کرد و بايد به سرعت به مصرف رسانيد. حداکثر يک هفته نگهداري مي‌شود.

امَکي (کماج): خمير آن مرکب از آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير است. چانه اين نان را به نسبت لواش‌هاي محلي کمي بزرگ‌تر مي‌گيرند، به همين دليل اندکي بزرگ‌تر و ضخيم‌تر از بقيه نان‌هاي لواش مي‌شود. گاه روي اين نان کنجد پاشيده مي‌شود.

آرتي (پنجه کش): خمير آن از آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير مي‌باشد. در تنورهاي زمين پخته مي‌شود. شکل آن بيضي و ضخامت آن حدود 5/1 سانتي‌متر است. وقتي خمير را صاف کردند و سپس به صورت بيضي درآوردند، با سر انگشتان دست بر روي آن دست مي‌کشند، به گونه‌اي که اين اثر دست بعد از پخت کاملا مشخص است و به عبارتي سطح آن صاف نيست. البته حالت انگشت زدن در اکثر نان‌هاي ضخيم انجام مي‌شود، مثل نان بربري‌هايي که در نانوايي‌هاي شهري پخت مي‌شود.

دو وَري: اين نان از ترکيب آرد گندم، آب، نمک و خمير مايه درست مي شود و در تنور زميني پخت مي‌شود. نان دو‌وري، ناني است بزرگ‌تر از بقيه نان‌هايي که در شهرستان خمين پخته مي‌شود و فقط مخصوص عيد نوروز است. مردم اين منطقه معتقدند که هنگام پخت نان براي عيد، بايد «بزرگي» براي نان‌ها درست کرد، به همين منظور 7 چانه بزرگ در انتهاي مراسم پخت نان شب عيد هر خانوار آماده مي‌کند و با آن 7 دو وري يعني بزرگ (سالار) نان‌ها پخت مي‌شود. دو وري را در بهار همراه با پونه تازه مي‌خورند. گاه روي دو روي هم گنجد پاشيده مي‌شود. پختن نان دو وري هر سال يک‌بارتوسط مردم خمين الزامي و جزو مراسم محسوب مي‌شود.

 نان مغزي: اين نان مخصوص مردم محلات است. خمير آن مرکب از آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير مي‌باشد. خمير را پس از آنکه ور آمد، چانه چانه مي‌کنند. در اصطلاح محلاتي‌ها «گنده خمير» مي‌کنند و سپس با تيرک نان بازکني آن را ورقه مي‌کنند. آنگاه مقداري ادويه مخصوص روي آن مي‌پاشند و به تنور مي‌زنند. اين ادويه عبارت است از مغز گردو، سبزي تره، جعفري، شنبليله، پيازچه، زردچوبه، گلپر (گلکُشه) و گنجد. (البته همه سبزي‌هاي خشک شده هستند.) در هاون (سِرکو) ريخته و حسابي کوبيده مي‌شود تا پودر شده و ضمنا با هم مخلوط شوند، آنگاه آن را همانطور که ذکر شد، روي نان مي‌پاشند.

نان گردويي: اين نان را مردم تفرش مي‌پزند. تفرش به دليل داشتن درختان گردوي بسيار، مردم در خيلي از فرآورده‌هاي غذايي از گردو استفاده مي‌کنند. از جمله اين که گردو را در هاون مي‌کوبند، يا امروزه در آسياب‌هاي کوچک خانگي آرد مي‌کنند. سپس آن را روي حرارت ملايم در ظرفي آرام تفت مي‌دهند. با اين عمل گردوي سابيده شده کم کم روغن مي‌اندازد. آنگاه آن را در پارچه تميزي خالي مي‌کنند، سپس اطراف پارچه را جمع مي‌کنند و به توده گردو فشار مي‌آورند تا روغن آن از منافظ پارچه عبور کند. بعد از جدا شدن روغن، تفاله آن را با پياز رنده شده و با خمير معمولي نان مخلوط مي‌کنند و با آن نان مي‌پزند. به اين نان، نان گردويي اتلاق مي‌شود.

نان چايي: خمير آن مرکب از آرد گندم، آب، روغن، شکر، مايه خمير، جوش شيرين و گاهي شير است. شکل آن بيضي است و به اندازه کف دست و نسبتا ضخيم مي‌باشد. قبل از آنکه آن را به تنور بچسبانند، روي آن را با تخم مرغ تزيين مي‌کنند. اين نان را مردم آشتيان براي عيد نوروز مي‌پزند.

 مايه دار (نان دستي): ترکيبات اين نان از آرد گندم، آب، نمک و مايه خمير است. در تنور زميني پخته مي‌شود و شکل آن گرد و ضخيم و کوچک است. اين نوع نان را مردم آشتيان مي‌پزند.

 کسمه Kasme: کسمه را مردم گازران براي عيد نوروز يا توشه مسافر مي‌پزند. خمير آن آرد گندم، شير، روغن، آب، مايه خمير و هل و گلاب است. هل و گلاب را براي عطر آن اضافه مي‌کنند. در تنور زميني پخته مي‌شود. هم گرد و هم بيضي پخته مي‌شود. روي اين نان را معمولا با تخم مرغ و کنجد و تخم سياه قبل از آنکه به ديوار تنور بچسبانند تزيين مي‌نمايند.

 الچورکي: در بخش زاويه از توابع شهرستان ساوه که زبان مردم ترکي است، نوعي نان تهيه مي‌شود، که به الچورکي مشهور است. خمير آن ترکيبي است از آرد گندم، روغن، شکر، آب و مايه خمير که در تنورهاي زميني پخته مي‌شود. شکل آن گرد و گاهي به شکل‌هاي ديگر نيز درست مي‌شود. روي اين نان با کنجد و روغن تزيين مي‌شود.

 الچورکي (نوع ساوه اي آن): مرکب از آرد گندم، آب، مايه خمير و نمک است. فرق آن با ديگر نان‌ها اين است، که گياه تره مانند و خودرو که بهاران به صورت وحشي در صحرا يافت مي‌شود را که نام آن را «گندنه» گويند، خشک کرده و در خمير اين نان اضافه مي‌کنند. لازم به توضيح است که در تفرش همين نان پخته مي‌شود و به آن نان «گندنه» گويند.

 الچورکي با سيب زميني: اين نان هم مخصوص مردم روستاهاي ساوه است و ترکيبات آن به اين شرح است. ابتدا سيب زميني‌هاي ريز را آب پز مي‌کنند. سپس پوست آن‌ها را جدا کرده و کاملا له مي‌کنند. آنگاه آن را با آرد گند، آب، نمک و مايه خمير مخلوط مي‌کنند. اين خمير را پس از آنکه ورآمد با دست تخت کرده و به ديواره تنور زميني مي‌چسبانند تا بپزد. در تفرش به همين شکل اين نان تهيه مي‌شود، فقط به آن نان سيب زميني مي‌گويند.

 کوکا: نوعي شيريني است که، براي عيد نوروز در بخش زاويه شهرستان ساوه تهيه مي‌شود. خمير آن مخلوطي است از آرد گندم، آب، روغن، شکر و مايه خمير. اين نان را بعد از آنکه خميرش را تخت کردند با لبه ظروفي مثل ليوان به شکل‌هاي هلالي يا دايره‌اي برش مي‌زنند، آنگاه روي آن را با مخلوط زردچوبه، تخم مرغ مي‌پوشانند و سپس کُنجد مي‌پاشند و با دست به ديواره تنور مي‌چسبانند.

 کوله: اين نان هم مختص مردم ساوه و روستاهاي آن مي‌باشد. خمير آن از آرد گندم، آب، شير، شکر يا پورد قند و تخم مرغ مي‌باشد. گاه اين خمير را به اندازه‌هاي کوچک وردنه مي‌کنند و گاه چانه‌اي بزرگ مي‌گيرند و آنگاه با وردنه (تيرک) پهن مي‌کنند و سپس آن را مي‌بُرند. در اين صورت روي آن را زنجبيل مي‌زنند که بسيار نان را خوش عطر مي‌کند.

 اگيردک: اين نان هم با اين تلفظ مختص مردم ساوه است. خمير آن عينا نان کوله است، تنها تخم مرغ آن را بيش‌تر مي‌کنند و تفاوت عمده‌اش با کوله در نحوه پخت آن است. اگيردک را در تابه و با روغن سرخ مي‌نمايند. هنگام سرخ شدن خمير ورم مي‌کند. ابتدا خمير آن را با وردنه صاف مي‌کنند و با چاقو به قطعات کوچک تقسيم مي‌کنند، سپس سرخ مي‌نمايند.

 دست بسته: در تفرش نوعي نان با خمير آرد گندم ، آب ، نمک و مايه خمير تهيه مي‌شود، که به آن دست بسته گفته مي‌شود. اصولا در تفرش به‌طور عموم دو نوع نان بيشتر پخته مي‌شود، يکي لواش خانگي است که نازک است، ديگري دست بسته. اين نان ضخامت بيش‌تري دارد. به گفته اهالي هر نان دست بسته در حدود نيم کيلو است و خمير آن با دست باز مي‌شود.

 نان شيرمال: در تفرش از آرد گندم، شيره انگور، مايه خمير و آب خميري تهيه مي‌کنند. پس شکل دهي آن را با تخم‌مرغ و کنجد تزيين کرده در تنور زميني مي‌پزند. اين نان را اغلب براي عيد نوروز تهيه مي‌نمايند.

 دو اَلَکه: در تفرش آرد گندم را ابتدا به صورت معمول الک مي‌کنند. آنگاه براي اين که تمامي سبوس آرد جدا شود، الک را به حالت عمود قرار داده و آرد را با دست برداشته و به حال سَرند کردن به قسمت پشت الک مي‌پاشند. اين آرد بسيار نرم و بدون سبوس و در عين حال سفيد است. سپس آن را به روش معمول با اضافه کردن آب و مايه خمير و نمک خمير کرده و به مدت حدود 10 ساعت به حال خود وامي‌گذارند تا کاملا خمير ورم کند و در اصطلاح پوک شود. سپس خمير را چانه مي‌نمايند و هر چانه را کاملا با تيرک تخته و نازک کرده و پس از آنکه خمير ورقه شد، آن را بر مي‌گردانند و با استفاده از ابزار مخصوص يا به کمک ناخن انگشتان در اصطلاح ناخني مي‌کنند، يعني في‌الواقع سطح نان را سوراخ مي‌نمايند و آنگاه در تنورهاي زميني مي‌پزند.

 نان سنگک: اين نان که در تمامي شهرستان‌هاي ايران پخته مي‌شده و مي‌شود، ناني است که خمير آن از آرد سبوس دار گندم، آب، مايه خمير و نمک است. در تنورهاي مخصوصي پخته مي‌شود و ابزار پخت آن منحصرا در پخت اين نان به کار گرفته مي‌شود.

 

تنور پخت نان سنگک زميني نيست بلکه در فضايي به ارتفاع حدود يک متر از سطح زمين قرار دارد و درِ آن در سطح ديوار قرار گرفته که به شکل مثلث کشيده‌اي به نظر مي‌آيد. تنور محوطه‌اي است در حدود 33 متر و ارتفاع آن هم حدوداا 5/1 متر مي‌باشد که با طاق گرد عدسي شکل بسته شده است. کف تنور را با ريگ‌هاي کف رودخانه که عموما به اندازه يک فندق هستند مي‌پوشانند. بدون آنکه اين ريگ‌ها را به وسيله مواد خاصي به هم پيوند دهند، بلکه ريگ‌هاي کف تنور کاملا آزاد هستند. شاطر (نانوا) خمير نان را روي پارويي که سطحي در حدود 50 سانتي‌متر مربع و دسته‌اي سه متري دارد پهن کرده با آب زدن دست به طور مرتب چانه خمير را روي اين سطح مربع نازک و صاف مي‌نمايند و بعد از صاف کردن خمير با استفاده از ناخن‌هاي دست، سطح خمير را سوراخ سوراخ (در اصطلاح ناخني) مي‌کند و بعد پارو را از روي پايه برداشته از دريچه تنور که روي ديوار قرار دارد به درون برده و با پيچش پارو و حرکت آن تا حد معيني خمير را روي ريگ‌ها پهن مي‌نمايد. سطح حرارت ريگ‌ها (سنگک‌ها) باعث پخت نان مي‌شود.

 پخت هر نان حدود 2 يا 3 دقيقه طول مي‌کشد. پس از آن شاگرد نانوا با ابزاري فلزي که نوک نسبتا تيز آن مثل دسته عصا کج شده است و طولي در حدود سه متر دارد را به دست گرفته و به وسيله آن نان را از سطح ريگ‌ها جدا کرده نزديک دريچه تنور درمي آورد. اگر نان کاملا پخته شده باشد، آن را از تنور خارج مي‌سازد. در غير اين صورت همان بغل در داخل تنور مي‌گذارد تا کمي برشته‌تر شود. اگر کسي بخواهد که نانش برشته‌تر يا به اصطلاح «دو آتشه» بشود، اين مرحله اخير کمي طولاني‌تر خواهد شد.

 معروف‌ترين نان هاي ايران عبارتند از:

- نان ساج (ساجي)، اين نان فتيري (فطيري) است به ضخامت 3 ميلي‌متر که چادرنشينان آن را در هواي آزاد مي‌پزند.

- نان تابون، ناني است مانند نان ساجي که آن را نيز چادرنشينان مي‌پزند ولي در تنورهاي زيرزميني ابتدايي پخته مي‌شود.

- لواش، نان نازک تُردي که 3 ميلي‌متر قطر آن است و از خمير فطير يا خمير کم ورآمده پخته مي‌شود. اين نان را نان تنوري يا نان تافتون هم مي‌گويند. ناني که از همان خمير ساخته شده ولي بسيار نازک باشد، نان خونگي مي نامند. اين نان پس از پخت مثل کاغذ نازک است.

 

- سنگک، ناني است که به ويژه در شهرهاي بزرگ متداول است. نرم‌تر از لواش است و کلفتي آن 9 ميلي‌متر و خمير آن ورآمده است. نان سنگک را نان خميري نيز مي‌نامند.

- نان بربري، ناني است قدري سفت‌تر در حدود 8/1 سانتي‌متر ضخامت آن است و مثل نان سنگک خمير آن ورآمده است. اين نان به نام عشاير بربر است که يکي از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.

- نان روغني يا نان خشک (خشکه)، از خمير فطير درست شده ولي روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت خشک و تُرد و مثل بيسکوييت مي‌شود. نان روغني يا معمولي است، که اغلب به آن کنجد مي‌زنند و يا شيرين است که در آن صورت به خمير آن    شيره انگور و يا شکر مي‌افزايند.

 - نان شيرمال (نان دشتري)، ناني است ظريف و زيبا مانند کيک که در روزهاي عيد مي‌خورند.

- غلاج مانند نان بربري است ولي کلفتي آن در حدود 4 سانتي‌متر است. اين نان در مازندران و گرگان متداول است.

 شاردن که از طرف پادشاه فرانسه در سال‌هاي بين 1665 و 1668 ميلادي در ايران مسافرت کرده، شرحي درباره اين نان پزي‌ها داده است، که با امروز زياد فرقي نکرده است. «هر روز پيش از آغاز غذا، نان مي‌پزند. آرد و آب را توي لاوک چوبي ريخته و آن را خوب ورز مي‌دهند. سپس در سنگ گذاشته و آتشي ميان آن روشن مي‌کنند و ساج آهني يا مسي را روي آن مي‌گذارند. خمير را تخت مي‌کنند و روي ساج مي‌گذارند. در حدود سه دقيقه بعد پخته مي‌شود. تا اين نان پخته مي‌شود، چونه خمير دوم تخت مي‌شود. يک نفر مي‌تواند، نان مورد نياز يک خانواده دوازده نفري را در يک ساعت پخت کند. گاهي اوقات پس از گذاشتن نان روي ساج، کنجد رويش مي‌پاشند و يا کتيراي گون بياباني به نام آهينگ به آن مي‌مالند تا مزه خاصي پيدا کند. قطر نان ساجي 30 تا 40 سانتي‌متر است.»

 از جمله تنورهاي ديگر که چادرنشينان شمال و شمال غربي از آن استفاده مي کنند، تابون است. سوراخي در زمين مي‌کنند و ديوار آن را با گل اندود مي‌کنند و مدتي در آن آتش روشن مي‌کنند. وقتي که ديوارهاي آن خوب داغ شد، اخگرها را با بيل بيرون مي‌آورند. خمير تخت شده در ته تنور گذاشته مي‌شود و يک صفحه آهني يا سفالي روي در تنور مي‌گذارند و همه آتش‌ها و نيمسوزها را روي آن مي‌ريزند، پس از سه تا پنج دقيقه نان پخته مي‌شود. چادرنشينان ساير نقاط کشور مثل خراسان و بلوچستان اين تنور را تکميل کردند. آن‌ها در نزديک چادرشان سوراخي در زمين مي‌کنند و خاک آن را دور لبه سوراخ مي‌کنند و يک بادکش هم در زمين مي‌کنند، به‌طوري که به ته تنور بخورد. سطح اين تنور را با آميخته‌اي از آب و خاک رس و شن اندود مي‌کنند و پس از اينکه خشک شد در ته آن آتش مي‌افروزند و وقتي که ديوارها خوب داغ شد، خمير پهن شده را به ديوار مي‌زنند و مي‌پزند.

 

 اين روش در واقع پيش درآمد معمولي‌ترين اجاق‌ها يعني تنور (تافتون - تفتون) است که در بسياري از نانوايي‌هاي شهري و روستايي و در بسياري از خانه‌ها ديده مي‌شود. هسته اصلي اين تنور خمره‌اي سفالي است که ته آن باز و بالاي آن تنگ است. اين خمره روي آتشخانه گذاشته شده است. ذغال چوب (امروز مشعل هاي نفت سوز) هواي لازم را از مجرايي که سر آن زير پاي نانوا است به دست آورد، نانوا مي‌تواند با باز و بسته کردن دريچه‌اي که زير پاي اوست، مقدار آتش و حرارت را کم و زياد کند. چون نان پختن بيش‌تر بايد پيش از صرف غذا باشد، يعني پيش از صبحانه و نهار و شام پخت مي‌کنند. معمولاً در اين ساعات هجوم مردم به نانوايي‌ها زياد مي‌شود و بيش‌تر نانواها چند نفري با هم کار مي‌کنند، تا بتوانند نيازمندي‌هاي مردم را در تهيه نان تازه برآورند.

 نخستين کسي که پيش از پخت کار خودش را شروع مي‌کند، خميرگير است. وي در جلوي تغار (تشتک، توغل) ايستاده و يک قسمت آرد گندم را با شش قسمت آب مي‌آميزد و نمک و اگر لازم باشد مايه خمير (آب ترش) به آن مي‌افزايد. خمير مايه بدين ترتيب درست مي‌شود، که مقداري از خمير روز قبل را برداشته و آن را در آب حل مي‌کنند و در جاي گرمي نزديک تنور مي‌گذارند. پس از اينکه خوب آن را با دست ورز دادند، مي‌گذارند تخمير شود.

کمي پيش از پخت، چونه گير خمير را از تغار برداشته و آن را به شکل چونه (مشت) در مي‌آورد. با اين که بايد طبق قانون چونه را توزين کند، ولي چونه گيرماهر   معمولا بدون کشيدن خمير، آن را به اندازه مورد نظر در مي‌آورد. مرد ديگري اين چونه‌ها را گرفته و آن را يکي پس از ديگري روي سنگ مرمر گذاشته و هر چونه را با وردنه (خونه، چوب نان پز) پهن مي‌کند به‌طوري که کلفتي آن 9 ميلي‌متر مي‌شود. اين شخص را نان پهن‌کن مي‌نامند. پس از اين که نان پهن شد، آن را به سوي شاطر (واور) مي‌اندازد. شاطر آن را گرفته روي بالش کوچک پنبه‌اي به نام نان بنا (نون، نوند) که قطر آن 38 تا 50 سانتي‌متر است گذاشته و خمير را روي آن پهن مي‌کند يا به اصطلاح چاپ مي‌کند، سپس دسته نوند را گرفته و آن را به داخل تنور برده و به ديوار مي‌چسباند. بازوي راست شاطر دستکشي دارد که آن را از حرارت شديد تنور محافظت مي‌کند. سپس نوند را روي ميز گذاشته، نان ديگري روي آن پهن مي‌کند و به همين ترتيب ادامه مي‌دهد. جوان‌ترين عضو اين گروه پسري است که کار پادويي را انجام مي‌دهد، يعني آب و آرد را به تغار مي‌ريزد و يا سوخت را پاي تنور مي‌آورد و از اين قبيل کارها. حرارتي که در ديوارهاي تنور جمع شده، گرمايي که مستقيما از سوخت کوره به دست مي‌آيد، دست به دست هم داده و نان پخته مي‌شود. ضمن پخت حباب‌هايي در نان پيدا مي‌شود. وقتي که نان پخته شد، رفته رفته از ديوار تنور جدا مي‌شود و وردست (وردس) با ميخ آهني (نان چين) که دسته بلند چوبي دارد، قبل از اينکه به تنور بيافتد آن را بيرون مي‌آورد. اين نان (نان تنوري، نان تافتان، نان لواش)، مزه خوبي دارد و وقتي تازه است شبيه نان کناکه (Kuäkke) کشورهاي اسکانديناوي است.

براي پختن نان روغني و خشگه از همان تنور استفاده مي‌کنند. نانوايي که در پختن اين نوع نان تخصص دارد خشگه‌پز ناميده مي‌شود.

 نانوايي‌هاي شهرهاي پرجمعيت تهران و اصفهان و ساير مراکز استان‌ها نمي‌توانند تمام نان مورد نياز شهر را با اين نوع تنورها تامين کنند. نان ارزاني که در اين شهرها متداول است با هيزم و خار و اخيرا با مازوت در تنورهاي بزرگ پخته مي‌شود. تنور سنگي شامل يک ساختمان آجري شيب دار به نام سنگ کوره است که سطح دروني آن از ريگ‌هاي شسته شده رودخانه (سنگک) پوشيده شده است. در جلو سنگ کوه آتشخانه با سه پايه آهني وجود دارد. سوخت و هوا براي سوخت از سوراخ زنبورک داخل مي‌شود. سقف کوره طاقي است و از خشت است و يک يا دو دودکش دارد. دو ساعت پيش از پخت، ريگ‌ها را با سنگ کوب‌ تراز مي‌کنند و پخت آغاز مي‌گردد. وقتي که ريگ‌ها خوب داغ شد يا آتش را به وسيله دريچه آهني به تنور ديگري هدايت مي‌کنند و يا اينکه حرارت را کاهش مي‌دهند، که براي پخت مناسب باشد. خمير را به ترتيبي که در مورد تنورهاي لواش پزي بيان کرديم، تهيه مي‌کنند ولي به جاي خمير مايه، ماست به آن مي‌زنند. نانوا بين تغار خميرگيري و پاروي بلندي که سر آن در حدود 50 سانتي‌متر مربع و کمي محدب است، مي‌ايستد. سر پارو روي تاقچه‌اي در کنار تنور گذاشته شده در صورتي که دم پارو روي دو شاخه چوبي قرار دارد. شاطر با آب خمير، سر پارو را مرطوب مي‌کند، مقدار معيني خمير از تغار برمي دارد و با دست آن را روي پارو پهن مي‌کند. سپس دسته پارو را گرفته، سر آن را داخل تنور کرده، خمير پهن شده را روي ريگ‌هاي داغ قرار مي‌دهد. وقتي که شاطر مشغول تهيه کردن نان بعدي است، شاگرد وي پختن نان را که در حدود دو دقيقه طول مي‌کشد، زير نظر دارد. وقتي نان پخته شد با دو شاخه نان را از تنور خارج ميي‌کند. اين نان در حدود 600 گرم وزن دارد و نرم است و آثار سنگک در پشت آن هست و به همين مناسبت آن را نانِ سنگک مي‌نامند. بعضي از مشتريان نان سياه‌دانه دار دوست دارند که در آن صورت شاطر قبل از اين که نان را به تنور ببرد مقداري سياه‌دانه روي آن مي‌پاشد.

 براي پخت نان بربري شاطر، خميري که قدري خشک‌تر باشد، پهن مي‌کند تا به‌صورت حلقه‌هاي نازکي درآيد و آن‌ها را در کنار هم روي پارو مي‌چيند و يک حلقه هم دور آن‌ها مي‌گذارد. پارو را با حلقه‌هاي خمير به داخل تنوري که مانند تنور سنگکي است ولي کف آن افقي و بدون شيب است و ضمنا ريگ هم ندارد، مي‌برد.

همه نان‌هايي که تا کنون شرح داديم، يکپارچه است مگر نان آرد خشک. در بعضي از اوقات سال يک نوع نان دشتري نازک پخته مي‌شود. در خمير نان شيرمال، شکر، عسل، تخم مرغ و شير و ماست را با آرد دشتري که نوعي آرد دو بار الک شده است، مخلوط مي‌کنند. پس از اين که آن را روي نوند گستردند روي آن را سوراخ سوراخ مي‌کنند و در تنور تافتوني مي‌پزند. سوراخ‌ها پس از پخت باز شده شبيه پنجره مي‌شود. اغلب پيش از آن‌که آن را به تنور ببرند، خشخاش، کنجد، هل، سنبل هندي (ناردين) روي آن مي‌پاشند. مردم معمولا در روز عيد از اين نان‌ها به خان هم مي‌فرستند و رايحه شيرين و مطبوع آن، خانه‌ها را پر مي‌کند و جشن نوروزي را نشاط مي‌بخشد.

 نانوايي:

 بيشتر ناني که در ايران خورده مي‌شود، نان صاف و تختي است که از گندم درست مي‌شود. تنها در بعضي از مناطق برنج خيز، مانند کرانه درياي خزر، نان ساخته شده از برنج متداول بود که آن هم اخيرا تبديل به نان گندم شده و آرد آن را از ديگر شهرستان‌هاي ايران به آنجا حمل مي‌کنند.

 

از جمله تنورهايي که چادرنشينان شمال و شمال غربي از آن استفاده مي‌کنند، تابون است. سوراخي در زمين مي‌کنند و ديوار آن را با گل اندود مي‌کنند و مدتي در آن آتش روشن مي‌کنند. وقتي که ديوارهاي آن خوب داغ شد، اخگرها را با بيل بيرون مي‌آورند، خمير تخت شده در ته تنور گذاشته مي‌شود و يک صفح آهني يا سفالي روي در تنور مي‌گذارند، و همه آتش‌ها و نيمسوزها را روي آن مي‌ريزند، پس از سه تا 5 دقيقه نان پخته مي‌شود. چادرنشينان ساير نقاط کشور مثل خراسان و بلوچستان اين تنور را تکميل کردند. آن‌ها در نزديک چادرشان سوراخي در زمين مي‌کنند و خاک آن را دور لب سوراخ مي‌کنند و يک بادکش هم در زمين مي‌کنند به طوري که به ته تنور بخورد، سطح اين تنور را با آميخته‌اي از آب، خاک‌رس و شن اندود مي‌کنند و پس از اينکه خشک شد در ته آن آتش مي‌افروزند و وقتي که ديوارها خوب داغ شد، خمير پهن شده را به ديوار مي‌زنند و مي‌پزند.

 از ابزار و اشياء وابسته مي‌توان به ناوند، ديزندان، اسدام، تنور، وردنه، تخته وردنه، ساج،هيزم، سوخت، پارو، سيخ، الک، آرد، تيزآب، تغار، لاک، انبر اشاره کرد.